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    重慶果酒廠(chǎng)家的釀造技術(shù)了解一下

    信息來(lái)源:www.dhzyql.com | 發(fā)布時(shí)間:2021年04月14日

    重慶果酒廠(chǎng)家的釀造技術(shù)了解一下

    果酒釀造:發(fā)酵法生產(chǎn)果酒,是利用酵母菌將果汁中可發(fā)酵性的糖類(lèi)進(jìn)行酒精發(fā)酵作用生成酒精,再在陳釀澄清過(guò)程中經(jīng)酸化、氯化及沉淀等作用,而獲得,酒液清晰,色澤鮮美,醇和芳香的產(chǎn)品。故其屬于結合生物工程、生物化學(xué)變化的過(guò)程。

    原理:1.果酒發(fā)酵微生物:果酒釀造成敗及品質(zhì)好壞,與參與微生物的種類(lèi)直接相關(guān),酵母菌是果酒發(fā)酵的主要微生物,但因其品種繁多,生理性能各異,良莠不齊,有的有益,有的有害。所以整個(gè)釀造過(guò)程中必須防止、抑制劣質(zhì)酵母菌及霉菌類(lèi)、細菌類(lèi)的參與。優(yōu)質(zhì)酵母菌主要特征:①發(fā)酵力強②發(fā)酵率高(能將果汁中的糖充分發(fā)酵成酒精)③有生香性,能給果酒芳香④抗逆性強,能在SO2處理的果汁中進(jìn)行繁殖發(fā)酵。

    一般酵母酒具備的特征:可通過(guò)葡萄酒自然發(fā)酵培養而來(lái)。

    果酒發(fā)酵期中的生物化學(xué)變化:

    ①酒精發(fā)酵:果汁中的己糖,經(jīng)酵母菌的酒精發(fā)酵作用,變成乙醇與二氧化碳。C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2

    發(fā)酵初期適當供給空氣使酵母菌繁殖個(gè)體,然后盡量減少空氣的供給,促使酵母菌進(jìn)行發(fā)酵作用,以利酒精生成積累。

    酵母菌發(fā)酵作用:是酵母菌生活方式之一,即新陳代謝作用,乙醇是它的代謝產(chǎn)物,所以只有活的酵母才能有酒精發(fā)酵作用。

    果汁中的蔗糖、麥芽糖均為可發(fā)酵性糖,而果漿中的淀粉、纖維素及果膠等為非發(fā)酵性糖,酵母不能直接進(jìn)行發(fā)酵作用。

    ②酒精發(fā)酵過(guò)程中的其他產(chǎn)物:

    果汁經(jīng)過(guò)酵母菌的酒精發(fā)酵作用后,不僅生成乙醇、二氧化碳,還有甘油、琥珀酸、醋酸以及其他成分生成。

    A:甘油(丙三醇)味甜,能給果酒甜的感覺(jué)由己糖酶鮮過(guò)程中的磷酸二羥B:琥珀酸味咸,少量的能給果酒爽口感,由乙醛生成。

    C:醋酸是果酒生成的酸的物質(zhì),果酒中若>0.15%會(huì )感到醋酸味。

    D:甲醇:對人體有害,由果膠水解而來(lái),凡含果膠豐富的果品發(fā)酵后甲醇含量多。

    3.影響膠木菌發(fā)酵的主要因素: